La cabra, nuestro animal por excelencia, recibe diferentes denominaciones desde el momento en que que nace hasta una edad concreta. Como sabemos, el consumo de carne de cabra se hace a una edad muy temprana y generalmente antes de que termine el período de lactancia materna.

El cabrito es el animal que no llega a los 4 meses de edad, aunque si su cría es destinada al consumo se sacrificará cuando tenga alrededor del mes y sin que se haya alimentado de otra cosa que no haya sido leche materna. En este caso estaríamos hablando de un chivo lechal. Si la cría de la cabra es un macho recibe también el nombre de choto.

La carne del cabrito que no se ha destetado y tiene pocas semanas de vida, es decir, cuando es un chivo lechal, es cuando es más tierna y sabrosa y por tanto, más apreciada. Concretamente nuestro chivo lechal de Canillas, que asamos y luego envasamos al vacío para su perfecta conservación, se sacrifica cuando la cría tiene aproximadamente 30 días y unos 7,5 kg de peso.

Como sabemos, la cabra es un animal que produce algunos de los productos básicos para el ser humano como son leche, carne, fibra y pieles, pero digiere la celulosa de las plantas, lo que hace que sea un animal que normalmente habite en los entornos más secos y con menos desarrollo. El cabrito forma parte de la alimentación humana en muchas partes del mundo, aunque se utiliza de diferentes maneras según la cultura en la que se consuma. Hay extensas ganaderías caprinas en España, Portugal, Italia o Grecia, en África y en Medio Oriente y Asia.

Uno de los inconvenientes de la cría de cabritos es que es son muy destructivos en las zonas de pastos y arboledas. No solamente destruyen los árboles nuevos, sino también los viejos y es muy difícil evitarlo debido a su gran agilidad para evitar obstáculos y encaramarse a cualquier sitio. Para evitar todos los inconvenientes que producen, la única manera de hacerlo es llevar los rebaños a terrenos estériles y montañosos, terrenos que son realmente su hábitat natural, y guiados por un pastor que evite que se salgan de los caminos previamente marcados para se alimenten..

Aunque hay infinidad de recetas con multitud de maneras diferentes de cocinar el cabrito, como en estofados (calderetas) o en guisos acompañados de diferentes salsas, posiblemente la manera más común en las que nos encontramos cocinado el cabrito es asado al horno de leña. Al asar al horno y a fuego lento una carne tan suave y tierna, es posible mantener toda la esencia del sabor y textura de un producto tan exquisito como es el cabrito, chivo o choto; tres nombres para la cría de un solo animal: la cabra.