Aunque si escuchamos la palabra horno, lo primero que nos viene a la cabeza es el moderno electrodoméstico que tenemos en la cocina y en el que asamos alimentos, hay que decir que el horno es un invento que se remonta miles de años atrás. Casi 30000.
Un horno básicamente es un dispositivo que genera calor, y gracias a ese calor han cocinado sus alimentos todas las civilizaciones que han poblado la tierra, desde las más antiguas a las más modernas. Cada cultura ha desarrollado sistemas diferentes para conseguir atrapar ese calor; metiendo brasas en agujeros en el suelo, con cámaras de piedra o con alargados cilindros de metal.
Aunque como hemos dicho, el horno para cocinar se remontan a tiempos casi inmemoriales, el uso de los hornos como los conocemos hoy en día tienen su origen en Egipto, hace unos 5000 años, hechos a base de adobe y barro. Esos hornos solían tener salida superior, lo que provocaba una gran pérdida de calor y por consiguiente ser poco eficientes.
Los hornos de leña
Más de 4000 años después, los griegos evolucionaron el sistema con el llamado horno tandoor, construidos con ladrillo refractario y cerámica, y que tenía la abertura en la parte frontal, lo que generaba mucho más calor en el interior.
Estos hornos se alimentan a base de leña, quemándola en su interior y apartando los rescoldos a un lado al llegar a la temperatura deseada. Se sabe que el horno está ya bien caliente cuando la cúpula se torna de un característico color blanquecino.
Un horno de leña bien construido puede superar fácilmente de los 800 grados de temperatura en su interior y alcanzar los 1500, aunque normalmente los alimentos cocinan al bajar a los 200 grados, aproximadamente. Cuando el horno tiene mucha temperatura se usa para asar alimentos que necesitan un calor, y cuando la temperatura es menor, es el momento de hacer panes o repostería.
Aunque cueste creerlo, así los hornos de leña han llegado así hasta nuestros días, con muy pocas variaciones desde que empezaron a utilizarse hace ya más de 2000 años. Este tipo de horno era el que se usaba generalmente en las casas rurales hasta que apareció la cocina de carbón o leña, que era de hierro y tenía el horno incrustado en la parte inferior.
Actualmente muchos asadores seguimos usando este horno de leña, que aunque es menos eficiente que uno más moderno, confiere un sabor tan especial a lo que se cocina dentro que lo hace verdaderamente insustituible.
El horno donde asamos nuestro chivo de canillas se alimenta a base de leña de olivo. A esto le añadimos que cocinamos con el extraordinario aceite de nuestra tierra y que usamos frescas hierbas aromáticas de los campos que nos rodean, con lo que conseguimos dar a nuestro chivo lechal malagueño un sabor único y excepcional por el que ya es reconocido internacionalmente.