Se conocen recetarios donde podemos comprobar que ya desde la antigüedad era común el uso de las hierbas aromáticas en la cocina para dar distintos matices de olor y sabor a los platos. Existen decenas de hierbas aromáticas que podemos incorporar en nuestra cocina, algunas muy conocidas y otras no tanto. En la zona de la Axarquía y en los alrededores de Canillas de Aceituno podemos encontrar la mayoría de ellas.
También podemos observar que hay hierbas que se usan con su tallo y otras de las que se utiliza sólo la hoja. Las hierbas hay que utilizarlas con cierto cuidado y moderación, pues algunas pueden pasar de dar un sutil toque de aroma, a literalmente enmascarar el verdadero sabor del plato.
Varias de estas plantas soportan bien el calor y se usan frecuentemente para condimentar alimentos que luego se van a cocinar al horno como ternera o el cordero. A nuestro chivo lechal apenas le añadimos hierbas pues lo que pretendemos es que su sabor sea lo que predomine, pero son interesantes para potenciar otros muchos platos.
Hierbas aromáticas más frecuentes y uso
- Romero: Se puede usar tanto fresco como seco para condimentar guisos y asados de carne grasa, ensaladas y aromatizar aceites y vinagres.
- Tomillo: condimento de carnes, en asados y estofados y caza. Combina bien con el romero.
- Laurel: Muy utilizado para hacer marinados, caldos y guisos. Se utilizan las hojas tanto frescas como secas.
- Comino: Como resiste altas temperaturas de cocción es frecuente encontrarlo acompañando estofados de carne, legumbres y hortalizas. Muy utilizado en la cocina especialmente rica en especias.
- Eneldo: Se usa principalmente para condimentar pescados como el salmón o la trucha.
- Albahaca: Es una planta muy aromática con un olor muy particular y penetrante. Combina muy bien con el tomate y se usa principalmente con pastas. Es el condimento principal del pesto italiano.
- Perifollo: El toque anisado del perifollo lo hacen particularmente apropiado para pescados y mariscos.
- Orégano: Se usa para terminar infinidad de platos de carne, verduras y ensaladas. Muy utilizado en pizzas.
- Perejil: Quizás la hierba aromática más utilizada en todo tipo de platos. De sabor suave combina con todo tipo de platos.
- Menta y hierbabuena: No son iguales pero pertenecen a la misma familia. De sabor suave combinan con carnes y aromatizan salsas y sopas frías.
- Estragón: Su fuerte aroma combina bien con carnes y pescados. Se usa habitualmente para vinagretas y salsas.
Guía rápida de combinación de hierbas aromáticas y alimentos
- Carnes normales: albahaca, laurel, orégano, romero y tomillo.
- Carnes de caza: laurel, albahaca, salvia, tomillo, perejil y estragón.
- Mariscos: perifollo, laurel, eneldo y mejorana.
- Quesos: romero, cebollino, perejil, eneldo y tomillo.
- Sopas: menta, mejorana, estragón, tomillo, ajedrea y albahaca.
- Pescados: romero, tomillo y estragón. Eneldo para el salmón.
- Verduras: cebollino, laurel, eneldo, salvia y borraja.
- Pastas: albahaca.
Una de las mejores características de las plantas que desprenden aromas es que cada persona puede añadirlas y combinarlas a su gusto, dando una infinita variedad de sabores especiales a su cocina.
Aunque como se ha dicho las hierbas aromáticas en la cocina son de libre combinación, fruto de la experiencia gastronómica se sabe que hay algunas mezclas que tienen una especial sintonía, tanto entre ellas como con los alimentos que aderezan.