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Podríamos definir el maridaje como el arte de encontrar el vino más adecuado para acompañar y realzar el sabor de un plato. Maridar no es una ciencia exacta y está abierto a debates y opiniones con diferentes puntos de vista; cuando el gusto aparece en escena, la subjetividad entra en juego y queda patente que cada persona tiene un paladar.

Por ejemplo, el maridaje del cabrito lechal malagueño o el lingote de Chivo de Canillas deshuesado normalmente se suele hacer con vino de La Rioja o con Ribera del Duero, pero el resultado del maridaje de un chivo o cabrito con un buen vino de Málaga como un Lagar de Cabrera o un Chinchilla de Ronda es espectacular. Uno de los motivos por los que el maridaje con estos vinos potencia todavía más el sabor de la carne del chivo que criamos en Canillas es la uva: tanto el pastoreo del cabrito como el cultivo de las cepas que dan origen al vino malagueño que se produce en Ronda, comparten multitud de matices dados por la tierra y el clima en los que se desarrollan.

Tradicionalmente ha habido unos maridajes que podríamos denominar clásicos: vino tinto para la carne, y vino blanco con pescados y mariscos, pero esto ha cambiado desde hace ya algunos años. El maridaje de un producto como el chivo puede ser mucho más amplio y aceptar muchos más vinos de los que puede parecer a primera vista. Además, no sólo es el producto principal del plato el que puede decidir el vino acompañante, sino que la forma en la que está cocinado puede hacernos decantarnos por un vino o por otro.

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A la hora de maridar los diferentes platos de un menú con sus respectivos vinos, todos los expertos coinciden: la clave del éxito es el equilibrio. No por disponer de un gran vino y una buena carne significa que tengan necesariamente que encajar. Hay que tener en cuenta que el secreto de un buen maridaje está en prestar especial atención al tipo de comida, ni el vino puede tapar el sabor de la comida, ni la comida el del vino; en un buen maridaje el vino lo que debe hacer es realzar el sabor de los platos.

En general, si vamos a comer carne al horno como corderos o cabritos que estén especiados, lo habitual es utilizar un tinto crianza que tengan fondos aromatizados adquiridos tras permanecer un largo  tiempo en barrica, como tempranillo o garnacha. Si no está tan especiado, o son carnes más suaves, mejor vinos más jóvenes. Para el maridaje de un chivo lechal o cabrito que se haya dejado macerando unas horas antes con vino, lo más apropiado para acompañarlo durante la comida es utilizar el mismo vino de la maceración, aunque no sea un vino envejecido.

En general, una de las reglas básicas del maridaje es que hay que usar el mismo vino para acompañar el plato que el que se ha usado para macerarlo o hacer la salsa que lo acompaña. Esta norma no es exclusiva de las carnes, sino que sirve también para maridar cualquier otros plato, como pescados o mariscos.

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